Fruttone salentino

Dolce tipico salentino, il fruttone è l'evoluzione del più famoso pasticciotto. Stesso involucro di pasta frolla che, nel caso del pasticciotto, contiene crema pasticcera, mentre il fruttone ospita due strati, uno di marmellata ed uno a base di mandorle. Questa mia versione è rivisitata, per sostituire lo zucchero e i grassi eccessivi della preparazione originale.
Ho deciso di mettere, accanto agli ingredienti della mia ricetta, quelli della ricetta tradizionale per evidenziarne i cambiamenti. La differenza in carboidrati è di circa 10 g cho per porzione in meno nella mia ricetta; sui grassi c'è molta differenza nella quantità: 101 g di grassi la mia ricetta, contro i 203 g di grassi della ricetta originale; ma soprattutto nella qualità dei grassi: olio evo contro strutto.

72 g di cho circa per fruttone

Preparazione:
Unire la farina al cremor tartaro, aggiungere il malto di riso (1) e iniziare a impastare. Aggiungere anche l'olio, vi consiglio un extravergine salentino maturo e fruttato, ma di sapore delicato. Impastare fino a ottenere una frolla morbida (aggiungere pochissima acqua all'impasto se occorre), formare una palla (2) e lasciarla riposare a temperatura ambiente.

Intanto preparare la farina di mandorle tritando le mandorle spellate, io ho usato un macina caffè (3). Aggiungere alla farina di mandorle due cucchiai di miele e impastare (4).
Ungere e infarinare gli stampi (5). Quelli tipici per i fruttoni, come anche per i pasticciotti, sono quelli ovali. Stendere con un mattarello piccola quantità di pasta (6) per foderare gli stampi (7). Bucherellare il fondo della pasta frolla con una forchetta e formare uno strato di marmellata sul fondo, un cucchiaino pieno per ogni fruttone (8).

Sulla base di marmellata, formare uno strato con il composto di farina di mandorle e miele pressandolo bene (9). Coprire con altra pasta frolla facendo attenzione a far aderire bene i bordi altrimenti il fruttone si aprirà in cottura (10).

Infornare i fruttoni in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornare a lasciare raffreddare (11).

Intanto fondere il cioccolato fondente, preferibilmente senza zucchero, nel microonde alla minima potenza. Spalmarlo sulla superficie del fruttone e lasciare indurire (12).

I fruttoni si conservano anche fino ad una settimana a temperatura ambiente, ma non arriveranno neanche alla sera!

Impossibile non servire i fruttoni sui piatti salentini di Cutrofiano.