giovedì 14 giugno 2012

Zucchero sì, zucchero no

Finalmente ho deciso di scrivere un post tutto dedicato ai modi di dolcificare.
Iniziamo a parlare dello zucchero bianco. Già prima di diventare diabetica, lo sostituivo spesso con quello integrale di canna, che tuttavia ha la stessa quantità di CHO dello zucchero comune. Dopo l'esordio diabetico è nato un odi et amo alla catulliana maniera: evitarlo per non avere dannosi picchi glicemici, ma a volte cercarlo freneticamente per risolvere un'ipoglicemia. Risultato: ne ho sempre qualche bustina in borsa (ripeto: zucchero di canna!). In questi anni ho iniziato a cercare delle alternative, soprattutto per realizzare ricette a basso indice glicemico, delle quali vorrei discutere con voi.
La prima domanda che mi pongo è: perché anche molti non diabetici tendono a sostituire lo zucchero bianco con altri tipi di dolcificante? 
Secondo alcune fonti lo zucchero, o saccarosio, per diventare bianco, subisce diversi processi: depurazione con calce, trattamento a base di anidride carbonica, acido solforoso, cottura, raffreddamento, e poi viene cristallizzato, poi centrifugato, poi filtrato, decolorato con carbone animale (ragion per cui i vegani non lo consumano), colorato con coloranti, ecc, ecc. Per questi motivi sarebbe altamente nocivo per la nostra salute. In ogni caso, qualunque cibo eccessivamente raffinato è meno salutare dello stesso in versione integrale, come ad esempio le farine.
Secondo altre fonti invece lo zucchero bianco non sarebbe un veleno, come le prime vorrebbero farci credere, in quanto delle sostanze chimiche utilizzate per raffinarlo non rimarrebbe alcuna traccia nel prodotto finito. Dunque questa demonizzazione sarebbe infondata. 
Non ci sono dubbi però sul fatto che l'abuso di zucchero, come di tutti i cibi ipercalorici e ad alto indice glicemico, causi gravi danni all'organismo, diventando una vera e propria droga, causando carie, obesità e diabete (di tipo 2, specifichiamo sempre! Il diabete di tipo 1 è una malattia autoimmune che non dipende dall'alimentazione). 
Una droga? Sì, passatemi il termine, perché il meccanismo è simile ad alcuni tipi di dipendenza: da un lato più zucchero consumiamo, più ne sentiamo fisicamente il bisogno, dall'altro c'è anche un'assuefazione del gusto (come per il salato) per cui, più si mangia dolce e meno lo si percepisce, con tendenza ad aumentarlo nel tempo. Insomma, com'è ovvio, tutto andrebbe consumato con misura.


Allora, cosa fare se il gusto del dolce ci piace proprio tanto, se non possiamo fare a meno di un dolcino un paio di volte a settimana? 
Il primo consiglio è quello di abituare il gusto ad essere soddisfatto da una minore quantità di zuccheri. Poi, per concederci qualche dolcino, compensiamo eliminando dalla nostra dieta tutti gli altri alimenti con zuccheri aggiunti, dove questi non sono necessari come lo yogurt ad esempio, che è buonissimo anche al naturale. Eliminare soprattutto tutte le bevande zuccherate (coca-cola, aranciate varie, ecc) e sostituirle, magari, con tisane fresche o succhi con 100% di frutta, senza zuccheri aggiunti. Eliminare i dolci industriali e piuttosto produrli in casa. 
Le alternative per dolcificare sono molte e di due tipi: edulcoranti artificiali ed edulcoranti naturali.

Gli edulcoranti artificiali, o di sintesi (perché sintetizzati in laboratorio), hanno un potere calorico estremamente basso, e un potere dolcificante estremamente alto.
I più diffusi sono aspartame e saccarina. Non mi soffermo su questi perché non li ho mai usati nelle mie ricette, comunque se volete approfondire la storia delle discussioni sulla tossicità di questi prodotti trovate tutto in internet. 
Parliamo invece di quelli che ho usato:
- il dolcificante liquido (es.:Tic) è composto da sali edulcoranti che non vengono metabolizzati, al contrario dell’aspartame, ma vengono espulsi per via urinaria. Non ha retrogusti e non modifica il sapore degli alimenti. A quanto pare è anche stabile ad alte temperature, ma io preferisco usarlo in preparazioni che non prevedono la cottura, dunque nelle creme, ad esempio, lo aggiungo dopo. Può andar bene nel gelato, nei semifreddi, cioccolate calde, frullati e bevande varie...
- il sucralosio, secondo molti enti compreso l'FDA (U.S. Food and Drug Administration) non sarebbe dannoso per l'uomo, ci si può fidare? Mah... resta comunque un prodotto artificiale. 
Io l'ho provato poche volte (le volte in cui parlo di dolcificante in polvere), prima di tutto perché la quantità necessaria è minima, visto il potere dolcificante 600 volte maggiore rispetto allo zucchero, poi per la termostabilità che è una caratteristica non comune nel panorama dei dolcificanti. Non credo che lo utilizzerò più in futuro perché le alternative naturali ci sono.
Qualcuno di sicuro penserà che, se dovessimo evitare tutte le sostanze artificiali dalla nostra vita, non dovremmo assumere buona parte dei farmaci, cosmetici, creme per il corpo, detergenti e tanto altro; ovviamente per non parlare di quelli palesemente tossici come smalti, tinture per capelli, deodoranti per ambienti, detersivi e... potrei riempire decine e decine di pagine...

Un discorso a parte va fatto per fruttosio e Stevia.
- Il fruttosio è uno zucchero presente naturalmente nel mondo vegetale, in particolare nella frutta (da cui prende il nome) e nel miele. Ma il prodotto puro raffinato che si trova in commercio è ricavato (non estratto) da un processo industriale di trasformazione dell'amido di mais. Ha un IG basso (23) e un potere dolcificante doppio rispetto al saccarosio (zucchero comune), ma è difficile considerarlo naturale. Inoltre favorisce l'aumento dei trigliceridi, dell'acido urico e causa resistenza insulinica. Al contrario di quello che si possa credere è sconsigliato per i diabetici. 

- La stevia di per sè è un dolcificante naturale, ma quello in commercio in polvere, oltre a contenere i glucosidi dello steviolo, contiene maltodestrine come agente volumizzante (sostanza non propriamente naturale) e aromi naturali che tentano di coprire il sapore forte della stevia. Personalmente ho provato la stevia Misura, ma oggettivamente ha i suoi limiti. A mio parere il modo migliore di utilizzare la stevia è in foglie essiccate (quindi che non hanno subìto nessun trattamento artificiale) per dolcificare tè e tisane.

Ora passiamo ai dolcificanti 100% naturali. Vi illustrerò le alternative più valide sia per cucinare, sia in funzione dell'IG (molti consigli preziosi sono di Arianna che ringrazio). Premettiamo che lo zucchero ha un IG (indice glicemico) indicativo pari a 100.
Per conoscere meglio il significato di indice glicemico (IG) e carico glicemico (CG) andate QUI.

- Il miele può avere, in alcune varietà, un IG alto come quello dello zucchero, però ha una curva glicemica molto più bassa dello zucchero semplice. Bisogna tenere conto anche del fatto che il miele ha un potere dolcificante superiore, per questo basterebbe usarne di meno. Per noi diabetici sono preferibili i mieli d'acacia e di castagno che hanno IG più basso (40-60) per il maggior contenuto di fruttosio rispetto al glucosio. Inoltre è meglio utilizzare il miele cristallino, che non ha subito pastorizzazione, perché conserva tutti gli enzimi (a parte appunto quelli d'acacia e castagno che sono naturalmente liquidi per la più alta percentuale di fruttosio). Le alte temperature disattivano gli enzimi del miele: nella cottura andiamo a perdere le sostanze che rendono unico questo prodotto, pur conservandone il potere dolcificante.
- Lo sciroppo d'acero è il tipico condimento dei pancakes... Ha IG leggermente inferiore a quello dello zucchero (65), ma il suo potere dolcificante è 25 volte maggiore. Il sapore è delicato, simile al miele d'acacia. All'acquisto è importante accertarsi sempre, leggendo l'etichetta, che non ci siano additivi e possibilmente che sia un prodotto biologico. Unico neo: il costo piuttosto elevato che dipende dalla disponibilità della pianta, che avendo tempi molto lunghi, non si adatta a coltivazioni intensive.
- Lo sciroppo d'agave è forse il migliore per noi diabetici: ha un IG veramente basso (25!!!) è insapore e dolcifica il 25% in più dello zucchero bianco. Lo uso molto spesso per cucinare i dolci e in cottura è perfetto!
- Lo zucchero di mele è quello che sto utilizzando di più ultimamente. Sono entusiasta di questo prodotto: è del tutto naturale, estratto da succo di mele biologiche; ha un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero e la risposta glicemica è inferiore (IG=50). Si presenta liquido ed è ottimo per tutte le preparazioni, non altera assolutamente i sapori (non sa di mela!) e può essere cotto.
Tantissime sono le mie ricette dolcificate con lo zucchero di mele!
- Un altro altro dolcificante simile è lo sciroppo d'uva, che ha IG=55. Non l'ho ancora trovato... proverò in erboristeria.
- Infine se per una questione di consistenza avete bisogno di uno zucchero "granuloso", vi consiglio lo zucchero di canna integrale, da non confondere con lo zucchero di canna grezzo! Quest'ultimo è comunque in parte raffinato e più simile al comune zucchero bianco. Invece lo zucchero di canna integrale è più scuro, umido e molto profumato! Valorizza tante ricette!

Dunque le alternative sono davvero tante e non finiscono qui, tutte da provare e, se vi va, lo faremo insieme! 

26 commenti:

  1. Interessante questo post. Mi chiedevo se hai già usato lo sciroppo d'agave, che è quello con IG più basso,se non altera i sapori in cottura.
    Ti seguo da un po', complimenti per il blog e per le informazioni molto utili.
    A presto, ciao.

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    1. Lo sciroppo d'agave ancora no, ma appena lo utilizzerò ti farò sapere come "si comporta" in cottura. Grazie mille per le belle parole!
      A presto!!

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    2. ciao mi chiamo mariangela ,anche io ho "problemi" con lo zucchero . ho usato lo sciroppo d'agave per preparare dei dolci, ed è un buon prodotto, sia a crudo che in cottura.
      complimenti per il blog, l'ho appena scoperto.

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    3. Ciao Mariangela! Grazie mille! E' vero, lo sciroppo d'agave è di grande aiuto come sostituto dello zucchero e soprattutto è stabile in cottura.
      Grazie ancora e a presto!

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  2. Ciao Serena, grazie per questo post, io mi sto trovando bene con il Dietor in polvere, che si può usare anche in cottura. Contiene sorbitolo, mannitolo, fruttosio e saccarina sodica. L'hai mai provato? Mi rendo conto che non è un prodotto naturale e quindi va contro quello che affermi nel post. Quando parli di "zucchero delle mele", ti riferisci al succo di mele biologico? Oppure viene venduto più concentrato? Dove si reperisce? Solo in erboristeria o anche al supermercato? Grazie!
    Francesca

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    1. Ciao Francesca, ho usato qualche volta il Dietor, in effetti dolcifica in modo perfetto, però è artificiale e la saccarina sodica, in dosi massicce, sarebbe cancerogena secondo gli studi degli ultimi 30 anni. Ripeto: IN DOSI MASSICCE. Ovviamente non prepariamo dolci tutti i giorni, né usiamo chili di Dietor. Quindi non credo che ci possa uccidere :))) Però, se posso, preferisco sostanze naturali e lo zucchero delle mele è una di quelle che preferisco. Quello che sto usando è della Rigoni di Asiago che ho trovato alla Coop, è denso come il miele e puoi trovare tutte le specifiche a questo link http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/
      Se lo provi fammi sapere cosa ne pensi. Io al posto di 100 g di zucchero normale uso circa 40 g di zucchero di mele, se non addirittura meno.
      Un abbraccio

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  3. Natale quest'anno cade l'8 luglio. Sì, perchè trovare il tuo blog oggi è stato per me come per una bambina trovare una pila di regali enormi e bellissimi la mattina di Natale!!!
    Dalla nascita sono intollerante ai latticini, ma da qualche mese per problemi di stomaco ho dovuto eliminare dalla mia tavola anche zucchero e lievito. Il lievito non rappresenta un problema, ma non riesco a rinunciare ai dolci. E allora via alle sperimentazioni, più o meno riuscite, con succo di mele, malto di riso, stevia, miele e quant'altro. Qualche buon risultato, molti pacciughi. Vedere i tuoi dolci oggi è stata una vera boccata di aria fresca!!! E questo tuo post sui dolcificanti... meraviglioso!! Stavo provando a scriverne uno anche io ma a questo punto rimanderò i miei lettori alla tua pagina (sì, ho un blog di cucina in cui condivido le mie ricette che sono sempre senza latticini, e talvolta senza glutine, senza uova, senza pomodoro... insomma... ce n'è un po' per tutti!!). Senza considerare che ho tanto cercato il cioccolato dolcificato naturalmente nei negozi bio, ma ero completamente all'oscuro di potermi rivolgere alla Venchi.
    Domani ti aggiungo ai miei link e scrivo un post sul tuo blog, che sicuramente interesserà a molti... se ti va passami a trovare su www.cucinatollerante.altervista.org !!!

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  4. Ciao! a casa mia usiamo la stevia per dolcificare, ma non quella della misura o della dietor che ha altro dentro, la prendiamo in erboristeria e in più la coltiviamo. Il diabetologo a mio padre ha vietato anke frurrosio, miele e similari perchè non vanno bene. In effetti senza quelle cose la glicemia continua lentamente ma prograssivamente ad abbassarsi.
    Però hai un bel blog =)

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  5. Ma il fruttosio dove viene collocato?
    È lo zucchero di canna o la melassa?
    A presto Silvia

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    1. Ciao Silvia, il fruttosio, se non è sintetizzato con sostanze artificiali, è naturale, come anche lo zucchero di canna e la melassa, soltanto che questi ultimi contengono la stessa quantità di carboidrati dello zucchero bianco.

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    2. Grazie, ora mi metterò a leggere gli ingredienti del fruttosio che ho a casa. Se c'è qualcosa che non capisco ti chiedo.

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  6. Ciao,
    ho scoperto oggi il tuo blog, dietro suggerimento di un'altra tua neofita :)
    Complimenti, mi piacciono molto le tue ricette, ne sperimenterò qualcuna a breve.
    Sui dolcificanti volevo chiederti che ne pensi della stevia.
    Ho provato a utilizzarla qualche volta, ma ha un retrogusto particolare che non so come eliminare o con cosa abbinare...l'hai mai usata?
    Grazie!
    Buona giornata,
    Giorgia

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    1. Ciao Giorgia, grazie! Ho utilizzato varie volte la stevia. E' un dolcificante naturale, ovviamente se non addizionato o sintetizzato con sostanze chimiche. Ha un retrogusto abbastanza forte anche secondo me, assomiglia alla liquirizia, difficile da coprire. Per questo la utilizzo per dolci con la menta, con la liquirizia, va bene con alcuni tipi di frutta acidula. Mai con panna, o con caffè: è terribile. Se fai qualche esperimento fammi sapere! A presto!

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    2. Ciao Serena,
      grazie dei suggerimenti!
      Ti farò allora sapere dei miei esperimenti :)
      Buona giornata!

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  7. ciao mi è piaciuto molto quanto letto,trovo tutto molto interessante ed utile,cerco consigli e suggerimenti ,da poco mio figlio ha scoperto il diabete,è iniziato il suo calvario alimentare ecc ecc ed è molto scoraggiato anche perche vorrebbe mangiare un po di piu e talvolta gli manca il dolce,col tuo aiuto credo che potro' prepararglielo.Grazie a presto

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    1. Ciao Concetta, è normale che tuo figlio sia scoraggiato, anch'io lo ero, ora sono tre anni che ho a che fare con il diabete. Poi quando ho scoperto che con un po' di attenzione potevo mangiare tutto e che l'insulina non è il mio nemico, ma la mia migliore amica, tutto è andato meglio! In bocca al lupo. Io per qualunque chiarimento, richiesta o suggerimento sono qui. Anzi per comunicare meglio ti lascio la mia mail nosugarplease.s@gmail.it e il link della pagina facebook https://www.facebook.com/pages/Nosugarplease/230523387030702?ref=hl

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  8. Ciao! Molto interessante e utile il tuo blog, sia x chi ha problemi di salute ma anche x chi come me vuole semplicemente stare attento all'alimentazione! Volevo chiederti un consiglio, visto che tu ne saprai sicuramente + di me... Io sono alla continua ricerca di metodi alternativi x dolcificare i dolci visto che il mio fidanzato è diabetico (tipo 1) ma ovviamente gli pesa molto doverci rinunciare. Ultimamente sono riuscita a trovare sia lo sciroppo d'agave (che sono sicura che va bene) sia quello d'acero. Solo che su quest'ultimo ho dei dubbi: è adatto x i diabetici? Posso usarlo o gli farebbe comunque male? Grazie in anticipo!

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    1. Ciao Sisi, anch'io sono diabetica tipo 1. Entrambi gli sciroppi vanno bene ed hanno un IG più basso dello zucchero, però io diminuisco comunque le dosi, in rapporto. Abituarsi a dolci, un po' meno dolci è salutare per tutti. E poi, si assapora meglio tutto! Teniamoci in contatto. Per qualunque chiarimento sono qui. Puoi anche seguirmi qui https://www.facebook.com/pages/Nosugarplease/230523387030702?ref=hl

      Un abbraccio

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  9. Sono stata in un negozio di prodotti naturali e ho acquistato sciroppo di agave e succo concentrato di mela. Ho provato ad usare l'agave per fare il gelato ed è venuto veramente squisito. Ho comperato anche sciroppo di riso. Lo hai mai usato? Sai se un diabetico lo può assumere? Grazie, Karen

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    1. Ciao Karen! Sì ho usato anche lo sciroppo di riso, buonissimo e senza retrogusto. Forse però lo sciroppo d'agave ha un contenuto di zuccheri minore? Non ricordo. In ogni caso dolcifica più dello zucchero quindi se ne utilizza di meno e alla fine il dolce sarà sicuramente con indice glicemico più basso. Io che sono diabetica doc l'ho usato senza problemi ;)
      Baci!

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  10. No sugar please, complimenti complimenti e ancora complimenti, ho deciso di seguire tutte le tue informazioni riguardo a ricette e consigli vari e di abbandonare definitivamente il mio medico mi stava rovinando, è per fortuna che si tratta di un alimentarista pensa se era un ortopedico che succedeva praticamente ero già morto!! grazie infinite!!

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    1. Francesco non sai la gioia che mi danno i commenti come il tuo! Mi fanno sentire utile, io in fondo condivido le mie esperienze personali e le mie ricerche. Un forte abbraccio e non esitare a chiedere qualunque delucidazione o a darmi qualche utile consiglio!
      A presto!

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  11. Ciao Serena, non sono diabetica ma ho deciso di seguire una dieta che tiene conto dell'IG degli alimenti, e considero questo tuo articolo davvero utile, grazie

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    1. Carissima Lara, mi fa molto piacere questo tuo commento e la tua testimonianza. Noto che molte persone, non diabetiche come te, che già facevano attenzione all'alimentazione come base per uno stile di vita più sano, hanno iniziato a tenere conto dell'IG degli alimenti e degli ingredienti. La salute ne può soltanto giovare! Grazie a te, un abbraccio!

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  12. ciao, come si fa a convertire la quantità di zucchero bianco in sciroppo d'agave , succo di mela ecc quando trovo ricette classiche di dolci? c'è una tabella? soprattutto nei prodotti da forno dove n si può andare a occhio... grazie e complimentissimi!!!! patrizia

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    1. Ciao Patrizia, purtroppo non ci sono tabelle valide in giro. Per le mie ricette ho fatto vari tentativi per trovare il giusto equilibrio e perchè avessero il giusto sapore. Prova a guardare le quantità di questi dolcificanti in rapporto alla quantità di farina soprattutto (zucchero di mele, sciroppo d'agave e malti di grano e riso necessitano di quantità simili) in alcune mie ricette di dolci lievitati come il pan di spagna o le torte di mele. Spero ti possano essere d'aiuto! Grazie a te per avermi scritto! Un abbraccio!

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