Tortellini alla bolognese

Dopo i dolci di tradizione salentina, essendo la nostra una famiglia "mezzo sangue", un piatto irrinunciabile durante le feste natalizie, nonché punto fermo del pranzo di Natale o Capodanno, sono i tortellini fatti in casa. Un rituale che si ripete da generazioni e che vede parte della famiglia riunita nel rito della chiusura dei tortellini. Fino a qualche anno fa anche la bisnonna partecipava! Ognuno custodisce poi la ricetta di famiglia, in cui variano gli ingredienti e in alcuni casi le quantità. Questa è la nostra.
La tradizione vuole che il piatto perfetto sia di 33 tortellini, ma dato che tutti vogliono sempre il bis, bisogna calcolare almeno 60 tortellini a persona! Noi con questi ingredienti ne abbiamo fatti 300.
Attenzione: è una ricetta adatta ai diabetici, ma non a chi segue una dieta priva di alimenti di origine animale, in quanto il ripieno utilizzato è di carne.

Ingredienti (5 persone):
per la sfoglia
- 300 g di farina

- 3 uova

per il ripieno

- 100 g di lombo di maiale 

- 100 g di vitello
- 100 g di mortadella bolognese
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 pizzico di noce moscata
- sale q.b.

Preparazione:

Innanzi tutto preparare il ripieno, se possibile anche un giorno prima, mescolando i macinati di maiale e vitello, unendo la mortadella tagliata finissima. E' importante che la mortadella sia di prima qualità! Unire il parmigiano, l'uovo, il sale e la noce moscata (se piace a tutti).

Preparare la sfoglia disponendo la farina, precedentemente setacciata, a fontana e unendo le uova (1). Lavorare molto bene l'impasto in modo da renderlo liscio e omogeneo (2).

Dividere l'impasto in due parti, perché è meglio stendere la sfoglia in due tempi: se la sfoglia secca è difficilissimo chiudere i tortellini!

La foglia dovrà essere sottilissima. Deve essere tagliata con precisione ottenendo dei quadrati di 3 cm per lato (3). Se credete di non riuscire ad essere precisi, le prime volte si può usare una riga.
Disporre il ripieno al centro di ogni quadratino di pasta (4).

CHIUSURA DEL TORTELLINO
Quando ero piccola credevo che l'abilità nel chiudere i tortellini fosse un fatto genetico, poi crescendo ho capito che chiunque con un po' di costanza può imparare a chiudere i tortellini!
Il segreto è chiuderli velocemente prima che la pasta secchi. 
La chiusura è difficile da descrivere, è un gesto automatico per chi lo sa fare. Dunque abbiamo un quadratino di pasta con al centro il ripieno (A); chiudere il quadrato a triangolo schiacciando bene sui lati perché non si apra in cottura (B) e infine prendendo tra le dita i due angoli più esterni del triangolo, ripiegarli all'indietro e in senso opposto. Capito tutto? Ed ecco sua maestà il tortellino (C).

A questo punto, disporre i tortellini su un vassoio ordinatamente, così sarà più semplice contarli.

Procedere allo stesso modo con la seconda sfoglia.

Dai ritagli di pasta che avanzano dal taglio dei quadretti si possono ottenere i caratteristici strichetti. Mentre con quello che avanza del ripieno noi facciamo dei polpettoni per arricchire il brodo in cui cuocere i tortellini.

I tortellini possono anche essere congelati e poi tuffati direttamente nel brodo all'occorrenza.

Perché i tortellini vanno rigorosamente cotti nel brodo! MAI in acqua, blasfemia!!

Ed ora godetevi i vostri tortellini in brodo alla bolognese, con una spolverata di parmigiano e una buona bottiglia di vino!

AUGURI!